Les types de travaux alors pratiqués dépendent surtout des ressources industrielles locales. Des travaux sont mis en place uniquement pour occuper le détenu (triage de légumes secs, cassage de noix) ; d’autres sont plus industriels, sans toutefois exiger de réelles compétences (confection de filets, d’articles de papeterie, de sacs, d’articles de bazar, de parapluies, ...). Un livret de travail est établi pour chaque détenu, dont le salaire est inscrit sur le livret de pécule. Pour les maisons centrales, c’est le ministre qui décide du type d'activité autorisé. Les ateliers sont très diversifiés : confection de vêtements, de draps, de chaussures, de meubles en bois ou en fer, de jouets, de bicyclettes, de paniers, de chaises, ou encore d’abat-jour par exemple. Un contrat est alors passé entre le confectionnaire et l’Administration.